"Κεφαλλήνες τυροκόμοι" της Σωτηρούλας Γονατά-Μουστάκη

Ο πολιτισμός ενός τόπου δεν είναι μόνο τα έργα τέχνης που γέννησε, ή οι προσωπικότητες που διαμόρφωσαν την πολιτική, οικονομική, πνευματική ζωή του. Ιδιαίτερη σημασία έχουν τα χαρακτηριστικά που διαμορφώνουν την οικονομία του, οι επαγγελματικές δραστηριότητες των ανθρώπων, εκείνων των εκατοντάδων ανώνυμων ανθρώπων που πασχίζουν για την επιβίωση.
Στην ορεινή αγροτική-κτηνοτροφική ζωή της περιοχής της Πυλάρου, σημαντικότατο κεφάλαιο αυτού του καθημερινού και υπό αντίξοες συνθήκες αγώνα αποτελεί η τυροκομία, μια άλλη «τέχνη» που η εμβέλειά της ξεπερνά τα όρια του νησιού της Κεφαλονιάς, με τους ονομαστούς τυροκόμους να ταξιδεύουν όχι μόνο στην ηπειρωτική Ελλάδα, αλλά και στη γειτονική Ιταλία, τη Ρουμανία, τις βόρειες ακτές του Εύξεινου Πόντου,  μεταδίδοντας τις τεχνικές παρασκευής των κεφαλονίτικων τυριών σε έναν ευρύτατο γεωγραφικό χώρο. Τα πυλαρινά, και συνολικά τα πολυάριθμα κεφαλονίτικα τυροκομεία γίνονται χώροι μαθητείας, δραστήριες κυψέλες όπου εκατοντάδες τυροκόμοι, επί πολλές γενιές, παράγουν το περίφημο (αλλά, δυστυχώς, χωρίς ακόμα ονομασία προέλευσης) κεφαλονίτικο τυρί.

Στα τέλη του 18ου αιώνα ο περιηγητής Scrofani (επισκέφτηκε την Κεφαλονιά μεταξύ 1794 και 1795, λίγο πριν το τέλος της Βενετοκρατίας) αναφέρει ότι η Κεφαλονιά παράγει 41.531 οκάδες (περίπου 53,2 τόνοι) τυριού, το οποίο εξάγεται στην Κέρκυρα, στη Ζάκυνθο, στη Μάλτα και στη Νάπολι της Ιταλίας. Η «Γεωγραφία της Δημοκρατίας της Βενετίας» το 1795 ανεβάζει την παραγωγή σε 150.000 λίτρες (περίπου 68,1 τόνους). Έναν αιώνα αργότερα, λίγο πριν το 1900, ο Αντώνιος Μηλιαράκης, στο βιβλίο του «Γεωγραφία της Νήσου Κεφαλληνίας», αναφέρει ότι η τυροκομία είναι πολύ σημαντικό κομμάτι της Κεφαλληνιακής αγροτικής παραγωγής, μολονότι οι πυλώνες της οικονομίας του νησιού, τότε, ήταν η σταφίδα, η ελιά, και το κρασί. Η Πύλαρος, στα τέλη του 19ου αιώνα, κατέχει τα πρωτεία στην παραγωγή τυριού, με 28000 οκάδες (περίπου 36 τόνους). Ακολουθεί η περιοχή του Πυργίου, στην επαρχία Σάμης με 20.000 οκάδες (26 τόνους). Στην τρίτη θέση η Θηνιά με περίπου 13 τόνους, η Άνω Λιβαθώς με 8,5 τόνους, ο Δήμος Άσσου (τα ορεινά του χωριά με περίπου 8 τόνους), ενώ οι υπόλοιπες περιοχές της Κεφαλονιάς εμφανίζουν μικρότερο όγκο παραγωγής. Είναι χαρακτηριστικό ότι η τυροκομία είναι συνδεδεμένη με τα ορεινά και κακοτράχαλα μέρη της Κεφαλονιάς, με τις περιοχές που είναι αδύνατο να ευδοκιμήσουν σε μεγάλη έκταση αγροτικές καλλιέργειες.

Παιδί των βουνών και των βράχων το κεφαλονίτικο τυρί, παρασκευαζόταν είτε σε οργανωμένα τυροκομεία, είτε κατ’ οίκον, σε χωριά που η μεταφορά του γάλακτος στο πιο κοντινό τυροκομείο ήταν δύσκολη. Το «πήξιμο» του τυριού γινόταν με εξαιρετική επιμέλεια, και επιμονή στην απόλυτη καθαριότητα, από πρόβειο και κατσικίσιο γάλα. Παιδί των βουνών, αλλά και παιδί του χειμώνα.
Η Σωτηρούλα Γονατά-Μουστάκη, με πολύχρονη συμβολή στην καταγραφή του πολιτισμού της Πυλάρου, και συγγραφικό έργο βραβευμένο από την Ακαδημία Αθηνών, με το νέο της βιβλίο «Κεφαλλήνες τυροκόμοι, 1900-2016» επιχειρεί να συνδέσει τη μεγάλη παράδοση της κεφαλονίτικης (με επίκεντρο την Πύλαρο) τυροκομίας με τη σημερινή πραγματικότητα του νησιού, στο οποίο η γαλακτοκομία και η παραγωγή της φέτας (αλλά και άλλων τυριών) εξακολουθεί με δυναμικό τρόπο να αποτελεί κεφαλαιώδη παράγοντα της τοπικής οικονομίας, αλλά και αγαπημένη διατροφική συνήθεια των κατοίκων (και όχι μόνο) του νησιού.

Η παλαιότερη μελέτη της σχετική με την πυλαρινή τυροκομία εμπλουτίζεται στον τόμο αυτό με δύο πολύ ουσιαστικά στοιχεία: Το ένα είναι η καταγραφή της σύγχρονης, ως τη στιγμή που τυπώνεται ο τόμος αυτός (2016) παραγωγής του νησιού, των σύγχρονων Κεφαλλήνων τυροκόμων, που με εξελιγμένα τεχνολογικά μέσα και αξιόλογες μονάδες παραγωγής συνεχίζουν και βελτιώνουν αυτή την πολύχρονη παράδοση. Δεν πρόκειται λοιπόν για ένα ξεχασμένο παρελθόν, αλλά οπωσδήποτε για ένα δημιουργικό, εξελισσόμενο και ελπιδοφόρο για το μέλλον παρόν.

Η σημερινή πραγματικότητα του νησιού χαρακτηρίζεται από την παρουσία αξιόλογων τυροκομικών και γαλακτοκομικών μονάδων, που παράγουν προϊόντα υψηλής ποιότητας ικανά να καλύψουν τις ανάγκες τόσο της τοπικής αγοράς όσο και να αποτελέσουν βασικό τροφοδότη της τοπικής οικονομίας. Είναι άδικο λοιπόν να μιλάμε απλά για τη συνέχιση μιας παράδοσης, αλλά οφείλουμε να διαπιστώσουμε ότι πρόκειται για κλάδο με πρωταγωνιστικό ρόλο στο τοπικό επιχειρείν. Ο εκσυγχρονισμός των μονάδων, η επέκταση του κύκλου εργασιών, η εγγυημένη ποιότητα για τον καταναλωτή, η ποικιλία επιλογών, η αξιοποίηση παραδοσιακών τεχνικών αλλά και εναλλακτικών σύγχρονων μεθόδων παραγωγής (βιολογικά προϊόντα) δείχνουν ότι υπάρχει ένα σοβαρό και πολλά υποσχόμενο πεδίο δράσης. Ο Κεφαλονίτης αρχίζει να βλέπει πως ο τόπος του δεν είναι και δεν μπορεί να είναι μόνον ένα απέραντο ξενοδοχείο, αλλά ότι μπορεί με την έμφυτη ροπή που έχει προς την επιχειρηματικότητα να αναπτύξει έναν τομέα που μπορεί να δημιουργεί θέσεις εργασίας και να αιμοδοτεί δυναμικά και παραγωγικά την οικονομία του τόπου δώδεκα μήνες το χρόνο.

Εξαιρετικά σημαντικό, ως ιστορικό τεκμήριο, αλλά και ως συγκινητικό αφιέρωμα στους εκατοντάδες «ανώνυμους» τυροκόμους της Κεφαλονιάς, είναι το «Μητρώον Εκδόσεως Βιβλιαρίων Υγείας και Εργασίας Μελών Συνδέσμου Κεφαλλήνων Τυροτεχνιτών και Τυρεργατών», η φωτογραφική αναπαραγωγή του οποίου καταλαμβάνει το μεγαλύτερο μέρος της έκδοσης. Οι πρώτες εγγραφές του χειρόγραφου αυτού πολυτιμότατου για την έρευνα τεκμηρίου αρχίζουν το έτος 1939, ενώ η τελευταία από τις περίπου 700 εγγραφές του γίνεται το έτος 1966. Στο μητρώο, πέρα από τα στοιχεία των μελών, περιλαμβάνονται και φωτογραφίες των περισσοτέρων, αλλά και αναφορές στον τόπο κατοικίας τους, όπου αποτυπώνεται ο προεξάρχων ρόλος της Πυλάρου, αλλά ταυτόχρονα και η διασπορά της τυροκομίας σε όλη την έκταση του νησιού.

Το φωτογραφικό υλικό που παρατίθεται στην έκδοση (από τις αρχές του εικοστού αιώνα μέχρι σήμερα), σε συνδυασμό με τις αντίστοιχες πληροφορίες που έχει συλλέξει η συγγραφέας, είναι ένας φόρος τιμής σε όλους εκείνους τους ανθρώπους που εργάστηκαν σκληρά, συμβάλλοντας στην τοπική οικονομία. Τα βλέμματα των ανθρώπων στις μικρές φωτογραφίες του Μητρώου άλλωστε, είναι αδιάψευστοι μάρτυρες της σκληρότητας, της τέχνης, της παράδοσης, αλλά και της νοστιμιάς μιας ολόκληρης εποχής.

Εφτακόσιες λοιπόν ψυχές που πέρασαν τη ζωή τους στα χωριά τους παράγοντας το περίφημο κεφαλονίτικο τυρί. Άνθρωποι που η επίσημη Ιστορία δεν θα τους θυμηθεί ποτέ, γιατί ο τόπος της δουλειάς τους ήταν πολύ ταπεινός για την πένα του ιστορικού, που ονειρεύεται να καταγράψει μεγάλες μάχες και σπουδαίους ηγέτες. Άνθρωποι που μπορεί η μοναδική φωτογραφία που έβγαλαν ποτέ να ήταν εκείνη που σώζεται στην δεξιά άκρη της εγγραφής τους στο Μητρώο των Τυροκόμων. Άνθρωποι που μια άλλη ιστορία, η μικροϊστορία, αυτή που ασχολείται με την καθημερινότητα των ανθρώπων, είναι η ώρα να τους προσεγγίσει, για να κατανοήσει ότι μέσα από αυτή την καθημερινότητα χτίζονταν και χτίζονται οι ανθρώπινες κοινωνίες. Ότι σε εποχές που δεν είχαν καμιά ελπίδα από πουθενά, που οι άνθρωποι δεν είχαν καλά καλά την ευκαιρία να παρακολουθήσουν ολόκληρο το Δημοτικό Σχολείο, μέσα στα τυροκομεία εκείνοι με μεράκι και τεχνική δημιουργούσαν μια παράδοση που έθρεφε τα σπίτια τους και αποδείκνυε πως το γάλα και το τυρί ήταν το χρυσάφι για τις ορεινές και απότομες περιοχές τους. Αξίζει να κοιτάξουμε στα μάτια αυτές τις μικρές φωτογραφίες, να δούμε ανθρώπους πρόωρα γερασμένους, με κουρασμένα βλέμματα, με σκαμμένα πρόσωπα, αλλά με το σπινθήρισμα της επιβίωσης να τους κρατάει όρθιους.

Απ’ αυτή την ιστορία λείπουν βέβαια οι εικόνες κάποιων αφανών πρωταγωνιστών αυτής της «γραμμής παραγωγής» του κεφαλονίτικου τυριού. Των γυναικών. Εκείνων που με την αφανή εργασία τους στο φύλαγμα των κοπαδιών, στο άρμεγμα, στην κατ’ οίκον παραγωγή του τυριού, στο καθάρισμα των σκευών, στην αποθήκευση, είναι για πολλούς αιώνες οι αφανείς και ανώνυμοι ήρωες. Πλάι σε καθέναν απ’ αυτούς τους ανθρώπους, θα πρέπει να φανταστούμε να τους παραστέκει μια μάνα, μια αδελφή, μια κόρη, μια σύζυγος. Και ίσως είναι μια δικαίωση για όλες εκείνες τις ανώνυμες γυναίκες ότι μια γυναίκα, η κυρία Ρούλα Γονατά Μουστάκη έγραψε αυτό το βιβλίο, για την τέχνη της τυροκομίας σε τούτο το νησί.

Θα τελειώσω μεταφέροντάς σας μια σχετική μαρτυρία μιας άλλης γυναίκας. Τα χρόνια που δούλευα στην Κοργιαλένειο Βιβλιοθήκη, είχα τη χαρά να γνωρίσω την ιδρύτρια του Μουσείου, τη Σιόρα Ελένη Κοσμετάτου. Με μεγάλο ενδιαφέρον για την αγροτική παραγωγή, μου είχε ζητήσει να της φτιάξω ένα κείμενο για την κεφαλονίτικη φέτα. Όταν της το πήγα, χάρηκε πολύ, και μου χάρισε ένα βιβλιαράκι που είχε γράψει και το έλεγαν «Μαγιόλια». Κι εγώ τη ρώτησα «Τί είναι τα μαγιόλια;» Με πήρε μαζί της μέσα στο Μουσείο, όπου υπήρχε σε ένα σημείο η αναπαράσταση μιας εκκλησίας και μου έδειξε το δάπεδο. «Βλέπεις αυτά τα όμορφα κεραμικά πλακάκια, με τα όμορφα σχέδια και χρώματα; Τέτοια είχανε σε πολλούς ναούς και σπίτια στην παλιά Κεφαλονιά. Και ξέρεις πώς ήρθανε εδώ; Γιατί δεν τα φτιάχνανε εδώ…» Εγώ, όπως καταλαβαίνετε, δεν ήξερα… «Όλα αυτά είναι φτιαγμένα στην Ιταλία. Τα κεφαλονίτικα εμπορικά καράβια, βλέπεις, πηγαίνανε στην Ιταλία, φορτωμένα λάδι, κρασί, σταφίδα και τυρί. Κι όταν ήτανε να γυρίσουνε πίσω στο νησί, οι καπεταναίοι έπρεπε να φορτώσουνε το αμπάρι τους με κάποιο έρμα, για να μην κινδυνεύσουνε στο πέλαγος. Φορτώνανε λοιπόν το αμπάρι μ’ αυτά τα πανέμορφα μαγιόλια, και έτσι γύριζαν πίσω, για να ξαναφορτώσουνε τους καρπούς της Κεφαλονιάς, το λάδι, τη σταφίδα, το κρασί, το τυρί… Και στολίζανε μ’ αυτά τα σπίτια και τις εκκλησιές τους. Να λοιπόν, πώς το τυρί της Κεφαλονιάς, ο πολιτισμός της τροφής, έγινε με τον τρόπο του και τροφή για τον κεφαλονίτικο πολιτισμό, φέρνοντας στον τόπο μας την τέχνη της Ευρώπης. Κι ας ελπίσουμε ότι το τυρί της Κεφαλονιάς, από δω και πέρα θα ταξιδεύει όλο και πιο πολύ, χαρίζοντας τη γεύση του στον κόσμο, κι επιστρέφοντας στον τόπο μας τα δώρα του.

Σας ευχαριστώ.
Ηλίας Τουμασάτος, Δρ. Ιονίου Πανεπιστημίου

Παρουσίαση στο πρώτο φεστιβάλ Βαρελίσιου τυριού, Διλινάτα 25-7-16
Καλοκαίρι 2016

Δείτε φωτογραφικό υλικό και βίντεο από την παρουσίαση του βιβλίου στον ακόλουθο σύνδεσμο:
http://www.inkefalonia.gr/politismos/44194-1i-giorti-varelisiou-turiou-sta-dilinata-parousiastike-to-vivlio-tis-roulas-gonata-moustaki-gia-tous-kefallines-turokomous-eikones-kai-video