Η ιεροτελεστία της ...φέτας

Στην προσεισμική Κεφαλονιά υπήρχαν μεγάλα τυροκομεία. Οι Κεφαλονίτες τυροκόμοι που δούλευαν σ' αυτά ήταν περιζήτητοι και έξω από τα όρια του νησιού. Υπάρχουν πολλές περιπτώσεις ατόμων από την βόρειο Κεφαλονιά, ιδίως από την Πύλαρο, οι οποίοι για μεγάλα χρονικά διαστήματα έφευγαν στην Ιταλία κυρίως,
αλλά και στην Ρουμανία και τον Εύξεινο Πόντο και περνούσαν ολόκληρο σχεδόν τον χειμώνα και την άνοιξη  δουλεύοντας  στις εκεί τυροκομικές μονάδες για την παραγωγή της περίφημης, ακόμη και μέχρι σήμερα, κεφαλονίτικης φέτας. Η τυροκομική παράδοση του νησιού συνεχίζεται μέχρι σήμερα, με πολλές σύγχρονες μονάδες που παράγουν κυρίως φέτα, αλλά και κεφαλοτύρι, τα οποία όχι μόνο καλύπτουν τις τοπικές ανάγκες αλλά έχουν πανελλήνια εμπορικότητα και αναγνωρισιμότητα.

            Ιδιαίτερο ενδιαφέρον παρουσιάζει η "σπιτική" παραγωγή φέτας, από τους κτηνοτρόφους που, είτε ζούσαν σε περιοχές απομακρυσμένες από τα τυροκομεία, κι έτσι δεν μπορούσαν να μεταφέρουν εκεί το γάλα οπότε αναγκάζονταν να πήζουν μόνοι τους το τυρί, είτε , έχοντας πουλήσει το γάλα τους στα τυροκομεία, κρατούσαν λίγο για να φτιάξουν τυρί για οικογενειακή κατανάλωση. Αυτή την γοητευτική αλλά και πολύ κουραστική διαδικασία θα παρακολουθήσουμε βήμα προς βήμα.

Πότε τυροκομούσαν οι Κεφαλονίτες;

Το γάλα που χρησιμοποιείται για την Παρασκευή της παραδοσιακής κεφαλονίτικης φέτας είναι κατά κύριο λόγο πρόβειο αλλά και κατσικίσιο. Τα κοπάδια γεννούσαν γύρω στον Οκτώβριο με Νοέμβριο κάθε χρονιάς.  Ακολουθούσε μια περίοδος περίπου ενός μηνός, κατά την οποία μεγάλωναν τα μικρά αρνάκια και κατσικάκια. Αμέσως μετά την πρώτη σφαγή, ξεκινούσε η τυροκομική περίοδος, που κρατούσε ολόκληρο το χειμώνα, μέχρι τον Μάιο. Μετά το Μάιο, οποιαδήποτε παραγωγή τυριού ήταν μόνο για οικιακή κατανάλωση, και λεγόταν "εψιμοτύρι" (όψιμο τυρί), και ήταν οπωσδήποτε σε πολύ μικρές ποσότητες.

Η προετοιμασία του τυροκομιού

            Η παρασκευή του τυριού δεν ήταν καθόλου απλή υπόθεση, αν λάβουμε υπόψη ότι την εποχή εκείνη δεν υπήρχαν οι σημερινές στοιχειώδεις ανέσεις. Η λέξη κλειδί για όλη την προετοιμασία είναι "απόλυτη καθαριότητα". Όλα τα δοχεία και τα σκεύη που χρησιμοποιούνταν έπρεπε να είναι απολύτως καθαρά. Πριν τυροκομήσουν λοιπόν οι κτηνοτρόφοι, και ιδίως οι γυναίκες τους, έπλεναν τα δοχεία και τα βαρέλια με πολλά ζεστά νερά και με ξύδι, κι έπειτα τα στέγνωναν στον ήλιο. Σχολαστική ήταν και η καθαριότητα του χώρου όπου έπρεπε να φυλαχτεί το τυρί, μακριά από σκόνες, μυρωδιές και έντομα. Ας μην ξεχνάμε ότι έπρεπε να εξασφαλιστούν οι ιδανικές συνθήκες συντήρησης, αφού το τυρί έπρεπε να διατηρηθεί για όλο τον χρόνο, χωρίς τη βοήθεια ψυγείων…

            Όταν όλη η διαδικασία ολοκληρωνόταν, όλα τα σκεύη πλένονταν σχολαστικά, με πράσινο σαπούνι, ή και σαπούνι της ποτάσας, που έφτιαχναν στα σπίτια.

Το πρώτο βήμα: η παρασκευή της "πυτιάς"

Το μεγάλο μυστικό της φέτας κρύβεται στην "πυτιά", το υλικό που μετέτρεπε όπως θα δούμε το γάλα σε τυρί. Όταν σφάζονταν τα μικρά αρνάκια "του γάλακτος", τα οποία δεν είχαν τραφεί ακόμη με χορτάρι, οι κτηνοτρόφοι αφαιρούσαν προσεκτικά τις κοιλιές τους, που είχαν μέσα μόνο το γάλα που βύζαιναν από τις μητέρες τους. Οι κοιλίτσες των αρνιών έμοιαζαν με μεμβρανώδεις σακούλες  γεμάτες γάλα. Αυτές τις φυσικές σακούλες τις  έδεναν  καλά, και τις αποξήραιναν στον ήλιο. Όταν είχαν ξεραθεί καλά, αφαιρούσαν τον υμένα της κοιλιάς, και  μαλάκωναν το αποξηραμένο γάλα σε μια κατσαρόλα με νερό, προσθέτοντας λίγο χοντρό αλάτι. Έπειτα σούρωναν καλά το υγρό, για να φύγουν όλες οι τυχόν ακαθαρσίες, και κατόπιν το έκλειναν αεροστεγώς σε μπουκάλια ή σε βάζο. Η πυτιά ήταν έτοιμη.

Δεύτερο βήμα: Το ζέσταμα του γάλακτος

Και η ιεροτελεστία του τυροκομιού ξεκινάει: Το γάλα, πρόβειο ή κατσικίσιο, σουρώνεται καλά καλά με τουλουπάνι (που λεγόταν και τσαντίλι ή τσαντίλα), ώστε να είναι ολοκάθαρο από οποιοδήποτε ξένο σώμα (τρίχες κλπ.). Έπειτα τοποθετούσαν όλο το γάλα σε μια μεγάλη κατσαρόλα (που λεγόταν και πηνιάτα), η οποία είχε χωρητικότητα γύρω στα 20-30 κιλά γάλα. Η κατσαρόλα με το γάλα ζεσταινόταν σε φωτιά από ξύλα. Την εποχή εκείνη σπάνιζαν τα θερμόμετρα, κι έτσι δοκίμαζαν αν το γάλα έχει ζεσταθεί με το δάχτυλο του χεριού (το οποίο έπρεπε βεβαίως να είναι απολύτως καθαρό). Η ιδανική θερμοκρασία ήταν όταν το ζεστό γάλα "δεχόταν" το δάχτυλο για 2 - 3 το πολύ λεπτά.

Τρίτο βήμα: Η μίξη ζεστού γάλακτος - πυτιάς

Αμέσως μόλις το γάλα έφτανε στην ιδανική θερμοκρασία, κατέβαζαν την κατσαρόλα από τη φωτιά, και έριχναν μέσα την πυτιά, σε ποσότητα ανάλογη με την ποσότητα γάλακτος (π.χ. για 10 κιλά γάλα αντιστοιχούσε μία κουταλιά της σούπας πυτιά) και ανακάτευαν πολύ καλά. Κατόπιν σκέπαζαν την κατσαρόλα και την άφηναν για περίπου 2 ώρες.

Τέταρτο βήμα: Από την πηνιάτα στο τυροβόλι

Μετά το πέρασμα των 2 ωρών, το μείγμα είχε γίνει πηχτό. Τότε με μια ειδική για την περίσταση ξύλινη σπάτουλα έκοβαν το τυρί σε πολλά κομμάτια, με τη βοήθεια μιας ξύλινης σπάτουλας. Μετά το κόψιμο, άρχιζαν να χωρίζουν τα στερεά κομμάτια, και να ανεβαίνει στην επιφάνεια της πηνιάτας το τυρόγαλο. Το τυρόγαλο, όπως θα δούμε παρακάτω, το μάζευαν και το χρησιμοποιούσαν για την Παρασκευή της μυζήθρας. Έπειτα, άδειαζαν ολόκληρο το περιεχόμενο της κατσαρόλας στο καλούπι, ή τυροβόλι. Το καλούπι ήταν ένα τσίγκινο μεγάλο δοχείο με πολλές τρύπες στην επιφάνειά του, για να στραγγίζει το τυρί από το τυρόγαλο που είχε απομείνει. Το τυροβόλι έμπαινε συχνά μέσα σε ένα μεγαλύτερο δοχείο, που κατακρατούσε το τυρόγαλο που στράγγιζε από τις τρύπες.

Πέμπτο βήμα: "Μπατάρισμα" και αλάτισμα

 Αφού, μετά από κάποιες ώρες, στράγγιζαν τα υγρά, τοποθετούσαν το τυροβόλι σε μια επικλινή σανίδα ή λαμαρίνα, και αλάτιζαν την επιφάνεια καλά. Άφηναν το καλούπι για 3-4 (συχνά και περισσότερες) μέρες, έτσι "μπαταρισμένο" και αλατισμένο, ώστε να στραγγίξει και τα τελευταία υγρά, αλλά και να "τραβήξει" το αλάτι, και ν' αποκτήσει έτσι την γνώριμη αλμυρή γεύση της φέτας, αλλά και να μπορεί να συντηρηθεί για πολύ καιρό.

Έκτο βήμα: Από το τυροβόλι στα βαρέλια

            Όταν το τυρί είχε σφίξει και είχαν πλέον σταματήσει να τρέχουν τα υγρά από το τυροβόλι, έπαιρναν τα κομμάτια του τυριού ένα - ένα και τα τοποθετούσαν πρόχειρα στα πρόχειρα βαρέλια. Για να τοποθετηθούν στο κανονικό βαρέλι έπρεπε να συγκεντρωθεί ικανή ποσότητα. Τα βαρέλια του τυριού ήταν ξύλινα και η χωρητικότητά τους ποίκιλλε. Υπήρχαν βαρέλια των 10, 15, 20, 30 κιλών, ενώ τα μεγαλύτερα χωρούσαν το πολύ 60 κιλά. Πριν μπει το τυρί στα βαρέλια, αυτά έπρεπε να έχουν πλυθεί καλά με ζεστό νερό, ξύδι και να έχουν στεγνώσει στον ήλιο. Επίσης, άλειφαν την εσωτερική επιφάνεια του βαρελιού με τριμμένη λιωμένη φρέσκια μυζήθρα, με αποτέλεσμα να δημιουργείται μία "κρούστα" σε ολόκληρο το βαρέλι, που ήταν πλέον έτοιμο να δεχτεί τα κομμάτια του τυριού.

            Τα κομμάτια του τυριού έβγαιναν από τα πρόχειρα βαρέλια, πλένονταν για ακόμη μια φορά πολύ καλά και στράγγιζαν για 1-2 ώρες πάνω σε ένα καθαρό σανίδι. Όταν πλέον είχαν στεγνώσει, στοιβάζονταν πολύ σφιχτά μέσα στο βαρέλι, για να μην μένει κανένα κενό. Όταν το βαρέλι γέμιζε καλά, έριχναν στην επιφάνεια μυζήθρα φρέσκια τριμμένη. Πολλοί έβαζαν και τριμμένη θρούμπα (θυμάρι) για να μοσχοβολάει.

Έβδομο βήμα: Το σφράγισμα του βαρελιού και η συντήρηση

            Το, γεμάτο πια, βαρέλι, σφραγιζόταν σφιχτά με το καπάκι του, που είχε εγκοπές έτσι ώστε να εφαρμόζει τέλεια. Έσφιγγαν και τα στεφάνια του βαρελιού, και έτσι έκλεινε τελείως. Τα τυροβάρελα είχαν ένα μικρό άνοιγμα, το οποίο βούλωνε με ξύλινο βουλωτήρι (πυρί).

            Και μετά την σφράγιση των βαρελιών, έπρεπε να υπάρχει πολύ μεγάλη φροντίδα, ώστε να μη χαλάσει το τυρί. Από το Σεπτέμβρη και μετά, μέσα από τη μικρή τρύπα του βαρελιού έριχναν την αλμύρα, για να μην ξεραίνεται το τυρί. Η αλμύρα παρασκευαζόταν από νερό και αλάτι ή γάλα και αλάτι, το οποίο έβραζαν καλά, ώστε να μην έχει μύκητες. Μόλις κρύωνε, το έριχναν από την οπή στο βαρέλι, και κυλούσαν το βαρέλι ώστε να απλωθεί η αλμύρα σε όλο τον όγκο του. Το καλοκαίρι δεν έριχναν αλμύρα, μια και το τυρί κρατιόταν μαλακό με τα δικά του υγρά.

            Η καθαριότητα του χώρου όπου φυλασσόταν το τυρί απαιτούσε πολύ μεγάλη προσοχή. Έπρεπε να βρίσκεται μακριά από σκόνη, μυρωδιές, έντονη ζέστη, και έντομα. Για το λόγο αυτό συχνά τοποθετούνταν σήτες στους  χώρους που αποθηκευόταν το τυρί.

Πώς φτιαχνόταν η μυζήθρα και το εψιμοτύρι

            Το τυρόγαλο που όπως είδαμε περίσσευε κατά την παρασκευή της φέτας, δεν πήγαινε χαμένο. Το χρησιμοποιούσαν για την παρασκευή της μυζήθρας. 'Εριχναν το τυρόγαλο και πάλι στην πηνιάτα, και το ζέσταιναν μαζί με γάλα (Η αναλογία τυρόγαλου προς γάλα 'ήταν συνήθως 5 κιλά τυρόγαλο για 1 κιλό γάλα). Καθώς το μείγμα ζεσταινόταν, η κρέμα (το υλικό της μυζήθρας) ανέβαινε πάνω. Η πηνιάτα έπρεπε να κατεβεί από τη φωτιά πριν κοχλάσει και χαλάσει η κρέμα. Έπειτα μάζευαν την κρέμα με τρυπητή κουτάλα, και την έκλειναν σε τσαντίλια (τουλουπάνια) τα οποία έδεναν και κρεμούσαν, για να στεγνώσει από τα υγρά. Ανάλογα με το αν ήθελαν η μυζήθρα να είναι αλμυρή ή γλυκιά, πρόσθεταν στην κρέμα αλάτι.

            Μετά τον Μάιο, που οι ποσότητες του γάλακτος ήταν μικρές, παρασκευαζόταν σε μικρές ποσότητες το εψιμοτύρι. Το εψιμοτύρι φτιαχνόταν με τον ίδιο τρόπο όπως η φέτα. Όταν όμως στράγγιζε και στέγνωνε, αντί να το βάλουν σε βαρέλι, το τοποθετούσαν σε γυάλινο βάζο με λάδι, ή το στραγγίζανε σε τουλουπάνια και το αποξήραιναν, οπότε χρησίμευε σαν τυρί για τρίψιμο.

Κείμενο: Ηλίας Τουμασάτος

Μαρτυρίες:

Κυριακούλα Στελλάτου, από Μιτακάτα

Δημητρία Τουμασάτου, από Κάστρο Άσσου.